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2011
03
21

NZ視察報告 2011,3,18

醸造についても少しだけ覗かせてもらいました。

ワイナリー、醸造家によっていろいろやり方やテクニックはあるでしょうがストーニーリッジはこうでした。

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たわわに実ったブドウ。
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採ったブドウはすぐに除梗機へかけられタンクに入れられます。
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ここにブドウをプラケースからどさっどさっと入れていきます。


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中には穴の開いたローラーが高速で回るようになっていて実と梗を綺麗に分けて行きます。


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このように梗だけが出てきます。これは肥料として後日畑にまかれます。

ボルドースタイルのワインは一般的に除梗するとのことでした。



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分けられた実と果汁はポンプでステンレスタンクへ。

この時点でも畑によって果汁が多かったり少なかったりが如実に分かるし甘みなどの味わいも同じブドウでも違います。

傾斜のきつい畑は水分が流れてとどまりにくいので水分が少なめだったり、雨の影響が強いあとの果汁は水分多めに感じたり・・・・


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温度を5度前後位に調節して3~4日醗酵が起きない状態にして(もちろん酵母はまだ入れません、自然に住む酵母で勝手に醗酵が始まるのを防ぐために温度を下げます。)果汁に皮からの色を抽出する時間を設け、液に色が移ったらそこから酵母を入れて醗酵させます。


色だしから醗酵の段階でプランジングといって多くのワイナリーは機械でやっているような作業と思われますがストーニーリッジでは手作業。

タンクの上に浮いた果帽をプロペラのようなものが先に付いた櫂で下に押し込みます。
(醗酵が始まると6時間に一回)

画像は体験中の様子。笑ってますが2~30分浮いた果皮を押し込む作業は結構大変です。

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これが酵母。


元は粉状のものを20度のお湯入れる、そこから徐々にあったかいお湯を入れて溶かしていくそうです。

そのあと、除梗した果汁のみをザルですくってまずは酵母水(上の画像の容器内)の中に入れ徐々に酵母の動きを目覚めさせていくようなことをしてました。    

日本酒作りの酒母を作るような感じ?

しばらくしてからタンクにどばっと入れる。

酵母を入れるの図は初めて見たのでなかなか興味深かったです。



まだ見てませんが、この後醗酵が終わったワインはタンクから樽へ。

そして樽の中でMLFですね。

マロラクティック醗酵です。

リンゴ酸を乳酸菌の働きで乳酸に変えてやる作業。

「樽の中で勝手にMLFは起こる」と勝手に思っていたのですが聞いてみたら乳酸菌をあえて入れてやって促すそうです。


そして樽熟成をさせながら一年の間に滓引きを二度ほど(ワインによると思います。)して最後にもう一度滓引きしたものが瓶詰めされる・・・・

そういえばコルク打つ作業も手伝ったな・・・・・・



いやいや言葉で言うと単純に出来るお酒のようなイメージでおりましたがいざ携わってみると、どの工程も大変。

特にストーニーリッジはみなの手作業で作るワインといった様子で愛情と涙ぐましい努力が注がれている気がしました。
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ワインハウス センチュリー

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