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2011
03
22

NZ視察報告 2011 3,20

※昨日のブログの訂正
久保先生からの貴重なご指摘を頂き昨日のブログ内容に誤りがあった事が分かりました。

MLF(Malo-Lactic Fermentation、略してMLF)を=乳酸醗酵と書いてありましたが、少し違いました。
間違っておりました。(訂正済み)

乳酸発酵とは、糖が乳酸菌の働きでアルコールになるもので、MLFとは別物でした。

MLFはリンゴ酸を乳酸菌の働きで乳酸と炭酸ガスに分解させワインの酸味を柔らかくさせる作業。
(乳酸はリンゴ酸よりも、酸味が弱く穏やか。)

昔のソムリエ協会の教本に、MLFの説明で乳酸発酵と書かれていたので今でも誤解している人がいるとのこと。

私もその一人のようでした。


失礼いたしました。

後、プランジングとこちらで言っているのはフランス語で言うところのピジャージュですね。
あと、色を抽出する作業はフランス語で言うところのマセラシオン。。(あってますよね。。)


英語圏ではその単語が出てこなかったので気付きませんでしたがそういえばガッツリこの言葉習ったな・・・・(恥)


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ってことで本題の視察報告 2011,3,20:


3月20日は日曜日でしたが月曜以降雨が降る予報だったのでピッキングがありました。(基本土日は休み)

天候の状況とブドウの糖度や状態でいつ収穫があるか分かりません。

収穫を手伝う人の多くはワーキングホリデーの人々。

皆仕事がほしくて、しかもワイナリーからしてみれば優柔が利くメンバーですね。



この日はまだマルベックの糖度に物足りなさがあり、ショルダー(ブドウの房の上部)を切りとる作業とモリモリになっている実を間引いてバンチ(房?)に仕上げていく作業となりました。
P1120739.jpg



水を吸ってはちきれそうで味もまだ水っぽく甘みも、おいしいのですが少し不足気味。

ブドウを全て採らないのは味わい的に私も納得出来ました。

でも間引いた実だけでも結構な量になるほどたわわに実っています。
半分とまでは行かないまでも30%以上?くらいは間引き収穫。

P1120740.jpg

P1120742.jpg
↑処理終了。
一房ごとに太陽もしっかり当たり、程よい大きさに整えられたことで空気のとおりも良くなり味わいが凝縮しやすいように見受けられますね。

これで約一週間くらい糖度が上がってくるのを待つとの事でした。



P1120741.jpg
間引いた実は安いワインに回し糖度が上がってから採る実は上級キュヴェに回す・・・・それも納得です。



・・・でも全く同じブドウが収穫時期だけで高いワイン用と安いワイン用に分けられるのはなんだか少し複雑。





あと話は変わって・・・・確認事項ですがブドウは自家受粉?って言うんですかね。一本の木でも実が成るということ。

自分で受粉して実をつけますが土壌から吸収するマグネシウム(Mg)と亜鉛(Zn)の成分バランス、不足によっては結実不良が起こりやすくなるそうです。

春先の話になると思われますが畑作業ではそのバランスを毎年緻密に記録しながら土壌を作って行っているようでした。



採ったブドウはすぐに除梗してタンクが間に合う分だけ冷却装置の付いたステンレスタンクに入れ5度前後まで果汁の温度を冷やし4~5日置いておいて(マセラシオンですね♪)皮から出る色素と深み複雑みを抽出します。

その後酵母を入れて醗酵。

醗酵はストーニーリッジでは7~8日だそうです。その前のマセラシオンは3~4日。

醗酵は21度くらいで始まって28度くらいまで上がり(時に32度とか)徐々にまた下がっていく・・・・

ちなみに白ワインの多くは20日くらい醗酵する(赤より一般的に長い)そうです。


今年のように水っぽいブドウになってしまう年には醗酵の途中で液を抜く(セニエ)もしたりしてエキス分を濃くする努力がなされるそうです。

あるワインのロゼが急に、ある年だけ生産されたりしたのはセニエしたものをロゼとして商品化した・・・そういうことだったはず・・・・と思い出したりしていました。(なんかありませんでしたっけ???そんな話。。。。)

今日はこの辺まで。
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ワインハウス センチュリー

  • Author:ワインハウス センチュリー
  • ワインハウス センチュリーのオフィシャルブログです。

    シニアソムリエ3名を含む6名のソムリエ資格保持者が常駐するワインショップ。

    阪神間を中心に、ワインを中心としたお酒の卸小売りの会社です!
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